🏪 Несколько лет назад в мою практику обратилась женщина, которая впала в настоящую панику после прочтения очередной страшилки о пальмовом масле в интернете. Она принесла мне целый пакет продуктов из своего холодильника — творожные сырки, мороженое, печенье, шоколад — и просила проверить составы, потому что боялась отравить семью. В каждом из продуктов действительно присутствовало пальмовое масло или его производные, но паника была совершенно необоснованной. Я потратил больше часа, объясняя разницу между красным нерафинированным пальмовым маслом, богатым каротиноидами и токотриенолами, техническим гидрогенизированным жиром с трансизомерами и пищевой фракцией пальмового олеина, которая используется в большинстве промышленных продуктов. К концу консультации женщина успокоилась, поняв, что пальмовое масло — это не яд, а обычный растительный жир с определенными свойствами, которые делают его удобным для пищевой промышленности.
🌴 Пальмовое масло получают из мясистой части плодов масличной пальмы, произрастающей в тропических регионах Юго-Восточной Азии, Африки и Латинской Америки. Важно не путать его с пальмоядровым маслом, которое извлекают из семян той же пальмы и которое имеет совершенно другой состав, близкий к кокосовому маслу с преобладанием лауриновой кислоты. Пальмовое масло — самое производимое растительное масло в мире, его годовое производство превышает семьдесят миллионов тонн, что составляет около тридцати пяти процентов мирового производства всех растительных масел. Такая популярность объясняется высокой урожайностью масличной пальмы, которая дает до пяти-шести тонн масла с гектара в год против половины тонны у сои или полутора тонн у подсолнечника, относительно низкой стоимостью производства, уникальными технологическими свойствами и хорошей окислительной стабильностью при хранении и переработке.
Бисглицинат магния — самая биодоступная форма магния, которая легко усваивается организмом без побочных эффектов.
Купить на OZONХимический состав и жирные кислоты
🔬 Отличительная особенность пальмового масла — практически равное содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, что определяет его полутвердую консистенцию при комнатной температуре. Жирнокислотный состав включает около сорока четырех — сорока семи процентов пальмитиновой кислоты, тридцать семь — сорок два процента олеиновой кислоты, девять — одиннадцать процентов линолевой кислоты, около четырех — пяти процентов стеариновой кислоты и примерно один процент миристиновой кислоты. Пальмитиновая кислота — это насыщенная жирная кислота с шестнадцатью атомами углерода, она твердая при комнатной температуре и обеспечивает пальмовому маслу полутвердую консистенцию. Олеиновая кислота — мононенасыщенная жирная кислота с восемнадцатью углеродами и одной двойной связью, жидкая при комнатной температуре, та же кислота преобладает в оливковом масле. Линолевая кислота — полиненасыщенная незаменимая омега-шесть жирная кислота с двумя двойными связями, необходимая организму, но не синтезируемая им самостоятельно.
🧪 Такое сочетание жирных кислот делает пальмовое масло уникальным: оно достаточно твердое, чтобы обеспечивать нужную текстуру продуктам без гидрогенизации, но при этом содержит значительное количество ненасыщенных жирных кислот. Для сравнения, сливочное масло содержит около шестидесяти пяти — семидесяти процентов насыщенных жирных кислот, кокосовое — около девяноста процентов, подсолнечное — всего десять процентов. Помимо триглицеридов жирных кислот, нерафинированное красное пальмовое масло содержит рекордное количество каротиноидов, до пятисот миллиграммов на килограмм, которые придают ему характерный оранжево-красный цвет. Каротиноиды представлены преимущественно альфа и бета-каротином, провитамином А. Также присутствуют токоферолы и токотриенолы в общем количестве около шестисот — восьмисот миллиграммов на килограмм, причем пальмовое масло — один из немногих природных источников токотриенолов, которые обладают более сильными антиоксидантными и нейропротекторными свойствами, чем обычные токоферолы. Содержатся фитостеролы, в основном бета-ситостерол, около трехсот пятидесяти — пятисот миллиграммов на килограмм, которые конкурируют с холестерином за всасывание в кишечнике и способствуют снижению его уровня в крови.
Технология производства
🏭 Традиционное производство пальмового масла начинается со сбора зрелых плодов масличной пальмы, которые растут крупными гроздьями весом до пятидесяти килограммов. Плоды подвергают паровой стерилизации при температуре сто тридцать — сто сорок градусов в течение шестидесяти — девяноста минут, что инактивирует липазы, разрушающие масло, облегчает отделение плодов от грозди и размягчает мякоть. После стерилизации плоды обмолачивают, отделяя от грозди, и направляют на прессование, где механически выжимают масло из мясистой части плода. Полученное сырое красное пальмовое масло содержит около пяти — семи процентов свободных жирных кислот, следы влаги, остатки мякоти, каротиноиды и другие минорные компоненты. Для использования в пищевой промышленности масло подвергают рафинации, включающей дегуммирование для удаления фосфолипидов, нейтрализацию для удаления свободных жирных кислот, отбеливание активированной глиной и углем для удаления каротиноидов и других красителей, дезодорацию паром под вакуумом для удаления летучих веществ и запахов.
🔄 На выходе получается рафинированное дезодорированное отбеленное пальмовое масло светло-желтого или почти белого цвета, без запаха и вкуса, с минимальным содержанием свободных жирных кислот менее нуля целых одной десятой процента. При рафинации теряется большая часть каротиноидов, токоферолов и фитостеролов, что снижает биологическую ценность масла, но повышает его окислительную стабильность и делает нейтральным по вкусу. Именно рафинированное пальмовое масло используется в пищевой промышленности, а не красное нерафинированное, которое имеет выраженный вкус и аромат. Красное пальмовое масло продается как специальный продукт для здорового питания благодаря высокому содержанию каротиноидов и токотриенолов, но его применение ограничено из-за интенсивного цвета и специфического вкуса. В некоторых африканских и азиатских странах красное пальмовое масло традиционно используется для приготовления пищи и является важным источником витамина А для населения.
Программы тренировок от известных тренеров в удобном Telegram-боте. 500+ упражнений с видео для дома и зала, планы под ваши цели - похудение, набор массы или поддержание формы
Попробовать бесплатноФракционирование пальмового масла
❄️ Ключевая технология, делающая пальмовое масло столь универсальным для пищевой промышленности, — это фракционирование, процесс разделения масла на фракции с различными температурами плавления. Фракционирование основано на том, что триглицериды с насыщенными жирными кислотами имеют более высокую температуру плавления, чем триглицериды с ненасыщенными кислотами. Пальмовое масло нагревают до полного расплавления, обычно до шестидесяти — семидесяти градусов, затем медленно охлаждают при контролируемой скорости и постоянном перемешивании. При охлаждении до определенной температуры твердые триглицериды начинают кристаллизоваться, образуя суспензию кристаллов в жидком масле. Эту суспензию разделяют фильтрацией или центрифугированием на твердую фракцию — стеарин и жидкую фракцию — олеин. Температура кристаллизации и степень разделения определяют свойства получаемых фракций.
🌡️ Пальмовый олеин — жидкая фракция, получаемая при фракционировании и составляющая около семидесяти — семидесяти пяти процентов от исходного масла. Он содержит преимущественно триглицериды ненасыщенных жирных кислот, имеет температуру плавления около девятнадцати — двадцати четырех градусов и остается жидким при комнатной температуре в странах с теплым климатом. Жирнокислотный состав олеина смещен в сторону олеиновой кислоты, до сорока пяти — пятидесяти процентов, при снижении содержания пальмитиновой до тридцати семи — сорока процентов. Пальмовый олеин широко используется для жарки во фритюре в ресторанах быстрого питания, производстве снеков, лапши быстрого приготовления, соусов благодаря высокой окислительной стабильности и нейтральному вкусу. Пальмовый стеарин — твердая фракция, составляющая двадцать пять — тридцать процентов от исходного масла, обогащенная насыщенными триглицеридами. Он имеет температуру плавления около сорока четырех — пятидесяти шести градусов, твердый при комнатной температуре, содержит до пятидесяти пяти — шестидесяти процентов пальмитиновой кислоты. Используется в производстве маргарина, кулинарных жиров, кондитерских изделий, мыла и косметики.
🔀 Существуют также промежуточные фракции, получаемые при двойном или тройном фракционировании. Суперолеин — супержидкая фракция с температурой помутнения ниже десяти градусов, остающаяся прозрачной даже в холодильнике, используется в странах с холодным климатом для салатных масел и соусов. Средние фракции с различными температурами плавления между олеином и стеарином применяются в специализированных продуктах. Фракционирование — чисто физический процесс без использования химических реагентов, он не приводит к образованию трансизомеров или других нежелательных соединений. Это важное преимущество пальмового масла перед частично гидрогенизированными растительными жирами, которые ранее широко использовались в пищевой промышленности, но содержали трансжиры и были признаны вредными для здоровья. Пальмовое масло позволило пищевой индустрии отказаться от гидрогенизации, сохранив нужные текстурные свойства продуктов.
Применение в пищевой промышленности
🍫 Пальмовое масло и его фракции используются в широчайшем спектре пищевых продуктов благодаря уникальному сочетанию свойств: полутвердая консистенция при комнатной температуре, высокая окислительная стабильность, нейтральный вкус после рафинации, относительно низкая стоимость, отсутствие необходимости в гидрогенизации. В производстве маргарина и спредов пальмовый стеарин обеспечивает твердость и намазываемость без трансжиров, смешивается с жидкими растительными маслами в разных пропорциях для получения продуктов с заданными характеристиками. В кондитерских изделиях пальмовое масло создает хрустящую текстуру вафель, печенья, крекеров, обеспечивает глазурь для конфет и тортов, заменяет более дорогое какао-масло в составе начинок и покрытий. В шоколадных изделиях частично заменяет какао-масло, снижая стоимость продукта, хотя это требует указания на этикетке, и такой продукт формально не может называться шоколадом по стандартам многих стран.
🍦 В производстве мороженого пальмовое масло обеспечивает нужную текстуру и стабильность эмульсии, предотвращает образование крупных кристаллов льда, создает ощущение кремовости. В выпечке заменяет сливочное масло или маргарин, обеспечивая рассыпчатость теста и длительный срок хранения без черствения. В производстве снеков и чипсов пальмовый олеин используется для жарки во фритюре благодаря высокой точке дымления около двухсот тридцати градусов и устойчивости к окислению при многократном нагреве. В лапше быстрого приготовления обжаренные блоки лапши содержат пальмовое масло, которое сохраняет текстуру и предотвращает слипание. В детском питании пальмовое масло добавляют в смеси для грудничков как источник пальмитиновой кислоты, которая присутствует в грудном молоке в значительном количестве, хотя существуют споры о биодоступности пальмитата из пальмового масла по сравнению с грудным молоком.
Бисглицинат магния — самая биодоступная форма магния, которая легко усваивается организмом без побочных эффектов.
Купить на OZONПальмовое масло и здоровье
❤️ Влияние пальмового масла на здоровье — предмет ожесточенных споров, где научные данные часто смешиваются с мифами и коммерческими интересами. Главный аргумент противников пальмового масла — высокое содержание насыщенных жирных кислот, около пятидесяти процентов, что теоретически может повышать уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако пальмитиновая кислота, основная насыщенная жирная кислота пальмового масла, показывает в исследованиях нейтральное или умеренное влияние на липидный профиль крови, менее выраженное, чем у миристиновой и лауриновой кислот из кокосового масла или сливочного масла. Мета-анализы контролируемых исследований показывают, что замена пальмового масла полиненасыщенными растительными маслами типа подсолнечного или соевого незначительно снижает уровень общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности, но эффект невелик и клинически незначим для большинства людей.
🔍 Важнее другое: пальмовое масло повышает как холестерин липопротеинов низкой плотности, так и холестерин липопротеинов высокой плотности, причем соотношение остается благоприятным. Олеиновая кислота, составляющая около сорока процентов пальмового масла, оказывает положительное влияние на липидный профиль. Красное нерафинированное пальмовое масло богато антиоксидантами — каротиноидами, токоферолами и особенно токотриенолами, которые демонстрируют кардиопротекторные, нейропротекторные и противовоспалительные эффекты в исследованиях. Проблема в том, что в пищевой промышленности используется рафинированное пальмовое масло, лишенное большей части этих полезных компонентов. Главная опасность связана не с самим пальмовым маслом, а с продуктами, в которых оно используется: кондитерские изделия, снеки, выпечка, фастфуд — все это продукты с высокой калорийностью, большим содержанием сахара и соли, частое употребление которых однозначно вредит здоровью независимо от типа используемого жира.
Программы тренировок от известных тренеров в удобном Telegram-боте. 500+ упражнений с видео для дома и зала, планы под ваши цели - похудение, набор массы или поддержание формы
Попробовать бесплатноЭкологические и этические аспекты
🌳 Производство пальмового масла связано с серьезными экологическими проблемами, которые привлекают внимание общественности больше, чем вопросы здоровья. Для создания пальмовых плантаций в Индонезии, Малайзии и других странах вырубаются тропические леса, уничтожаются места обитания орангутангов, тигров и других исчезающих видов, сжигается торфяная почва с выбросом огромного количества углекислого газа. Несертифицированное производство часто связано с нарушениями прав работников, детским трудом, конфликтами с коренным населением за землю. Однако полный отказ от пальмового масла — не решение проблемы, потому что любая замена потребует значительно больших площадей земли из-за меньшей урожайности альтернативных масличных культур. Подсолнечник дает в десять раз меньше масла с гектара, чем пальма, соя — в восемь раз меньше. Замена пальмового масла на другие растительные жиры приведет к еще большему давлению на природные экосистемы.
🏅 Решение видится в развитии устойчивого сертифицированного производства по стандартам организации круглого стола по устойчивому пальмовому маслу, которая устанавливает критерии защиты лесов, биоразнообразия, прав работников и коренного населения. Сертифицированное пальмовое масло маркируется специальным знаком, его доля на рынке постепенно растет, хотя пока составляет менее двадцати процентов от общего производства. Потребители могут влиять на ситуацию, выбирая продукты с сертифицированным пальмовым маслом и требуя от производителей ответственного подхода к закупкам сырья. Важно понимать, что сама проблема не в пальмовом масле как таковом, а в методах его производства, и экологичная альтернатива возможна при правильном управлении плантациями.
Как распознать качество продукта
🔎 При покупке продуктов с пальмовым маслом обращайте внимание на несколько факторов, помогающих оценить качество. Первое — место пальмового масла в составе: чем ближе к началу списка ингредиентов, тем выше его содержание в продукте. В молочных продуктах типа творожных сырков, мороженого, йогуртов пальмовое масло часто частично или полностью заменяет молочный жир, снижая стоимость продукта, но и его пищевую ценность. Такие продукты формально не могут называться молочными и должны иметь уточняющую маркировку типа «творожный продукт» или «молокосодержащий продукт с растительным жиром». Второе — общее качество продукта: если производитель экономит на основном сырье, заменяя дорогие ингредиенты дешевыми, скорее всего, страдает и общее качество. Третье — наличие других сомнительных ингредиентов: избыток сахара, искусственные ароматизаторы, красители, консерванты часто идут рука об руку с использованием дешевых жиров.
📋 В составе продуктов пальмовое масло может обозначаться по-разному: просто «пальмовое масло», «растительный жир», «растительное масло» без уточнения вида, «заменитель молочного жира», конкретные фракции типа «пальмовый олеин» или «пальмовый стеарин». Если указано «частично гидрогенизированное растительное масло» или «гидрогенизированный жир» — это тревожный знак, такие продукты содержат трансжиры и их лучше избегать. Если написано просто «растительный жир» без уточнения — вероятно, это пальмовое масло, потому что производители часто избегают прямого указания из-за негативного восприятия потребителями. Качественные производители указывают вид масла честно и используют сертифицированное сырье. Главное правило: пальмовое масло в составе — не автоматический признак плохого продукта, важнее общее качество ингредиентов, технологии производства и честность производителя.
Практические рекомендации
🍽️ Для домашней кулинарии пальмовое масло практически не используется в чистом виде из-за полутвердой консистенции и необходимости рафинации для получения нейтрального вкуса. Красное нерафинированное пальмовое масло можно найти в магазинах здорового питания как специализированный продукт, оно подходит для приготовления традиционных африканских и азиатских блюд, где его вкус и цвет уместны. Для обычной жарки и выпечки используйте привычные растительные масла — подсолнечное, оливковое, рапсовое, которые более доступны и не требуют специальных условий хранения. Пальмовое масло в домашней кухне не имеет существенных преимуществ перед другими вариантами, его уникальные свойства востребованы именно в промышленном производстве для создания специфических текстур и обеспечения срока хранения.
🛒 При выборе готовых продуктов руководствуйтесь здравым смыслом: наличие пальмового масла в составе печенья, шоколадной пасты или мороженого — нормальная практика пищевой промышленности, это не делает продукт автоматически вредным. Проблема в частоте и количестве потребления таких продуктов, а не в типе масла. Кондитерские изделия, снеки, фастфуд должны быть редким лакомством, а не основой рациона, независимо от того, сделаны они на пальмовом, кокосовом или сливочном масле. Если вы выбираете между двумя похожими продуктами, отдайте предпочтение тому, где используется натуральный молочный жир вместо растительного в молочных продуктах, какао-масло вместо заменителей в шоколаде, но не превращайте это в параноидальный поиск продуктов совсем без пальмового масла. Обращайте внимание на сертификацию устойчивого производства, если для вас важны экологические аспекты. Главное — общее качество рациона: разнообразие продуктов, преобладание цельных необработанных ингредиентов, умеренность в потреблении сахара и обработанных жиров любого происхождения.
