🥥 Лет семь назад моя жена увлеклась веганской выпечкой и начала экспериментировать с заменой сливочного масла в рецептах. Она перепробовала маргарины, растительные спреды, различные комбинации растительных масел — и ничто не давало той текстуры и консистенции, которые нужны для хорошего песочного печенья или рассыпчатых маффинов. Пока не появилось кокосовое масло. Первая же партия печенья на нерафинированном кокосовом масле вышла идеально: хрустящие края, нежная середина, легкий тропический аромат, который совершенно не перебивал вкус шоколада и ванили. Я был поражен, как масло с таким высоким содержанием насыщенных жиров может быть растительным, и начал изучать его свойства. Оказалось, что кокосовое масло — это действительно уникальный продукт с особым жирнокислотным составом, который объясняет его твердость при комнатной температуре, исключительную стабильность при хранении и специфическое поведение в организме.
🌴 Кокосовое масло получают из белой мякоти зрелых кокосовых орехов — семян кокосовой пальмы, произрастающей в тропических регионах по всему миру. Свежую или высушенную мякоть измельчают и прессуют, извлекая масло механическим или химическим способом в зависимости от технологии производства. При температуре ниже двадцати пяти градусов кокосовое масло имеет твердую белую консистенцию, похожую на топленое сливочное масло, при более высоких температурах плавится и становится прозрачной жидкостью. Эта способность легко переходить из твердого состояния в жидкое и обратно делает кокосовое масло универсальным ингредиентом для выпечки, кондитерских изделий, веганских продуктов и азиатской кухни. Мировое производство кокосового масла составляет около трех с половиной миллионов тонн в год, что значительно меньше пальмового или соевого масла, но популярность продукта растет благодаря распространению информации о его якобы уникальных полезных свойствах.
Бисглицинат магния — самая биодоступная форма магния, которая легко усваивается организмом без побочных эффектов.
Купить на OZONХимический состав и жирные кислоты
🔬 Кокосовое масло радикально отличается от большинства растительных масел по составу жирных кислот. Если подсолнечное, соевое, кукурузное масла содержат преимущественно ненасыщенные жирные кислоты с восемнадцатью атомами углерода, то кокосовое масло на восемьдесят пять — девяносто процентов состоит из насыщенных жирных кислот, причем большинство из них имеют среднюю длину цепи от восьми до четырнадцати атомов углерода. Основной компонент — лауриновая кислота с двенадцатью атомами углерода, она составляет сорок пять — пятьдесят пять процентов всех жирных кислот. Миристиновая кислота с четырнадцатью углеродами составляет около шестнадцати — двадцати одного процента, каприновая кислота с десятью углеродами — около пяти — десяти процентов, каприловая с восемью углеродами — пять — десять процентов, капроновая с шестью углеродами — около половины процента. Ненасыщенные жирные кислоты представлены олеиновой в количестве пяти — десяти процентов и линолевой — около одного — трех процентов.
🧪 Такой состав объясняет физические и химические свойства кокосового масла. Насыщенные жирные кислоты не имеют двойных связей в углеродной цепи, поэтому они твердые при комнатной температуре и чрезвычайно устойчивы к окислению. Короткая и средняя длина цепи определяет низкую температуру плавления — кокосовое масло плавится уже при двадцати четырех — двадцати шести градусах, тогда как пальмовое с более длинными насыщенными кислотами плавится при тридцати пяти — сорока градусах, а говяжий жир — при сорока — пятидесяти. Лауриновая кислота занимает промежуточное положение между короткоцепочечными жирными кислотами масла и длинноцепочечными жирными кислотами обычных растительных масел, что определяет её особое метаболическое поведение в организме. Кокосовое масло практически не содержит токоферолов, каротиноидов, полифенолов и других антиоксидантов, характерных для масел из семян, потому что эти вещества концентрируются в зародыше семени, а кокосовая мякоть — это эндосперм, питательная ткань для будущего растения.
Нерафинированное и рафинированное масло
🌺 Нерафинированное кокосовое масло, которое часто называют девственным или первого холодного отжима, получают из свежей мякоти кокоса механическим прессованием при температуре не выше сорока — пятидесяти градусов. Свежую мякоть измельчают, отжимают кокосовое молоко, которое представляет собой эмульсию масла в воде, затем отстаивают или центрифугируют для отделения масляной фракции от водной. Альтернативный метод — ферментация кокосового молока, при которой ферменты разрушают эмульсию и масло естественным образом отделяется от воды. Такое масло сохраняет характерный аромат и вкус кокоса, имеет кремово-белый цвет в твердом состоянии, содержит следы влаги, белков, углеводов из мякоти. Нерафинированное кокосовое масло ценится за органолептические свойства и считается более натуральным и полезным, хотя с точки зрения жирнокислотного состава оно практически не отличается от рафинированного.
⚙️ Рафинированное кокосовое масло производят из высушенной мякоти кокоса, которая называется копра. Копру получают сушкой мякоти на солнце или в печах при температуре до восьмидесяти — ста градусов в течение суток, что снижает содержание влаги с пятидесяти процентов до шести — семи процентов и облегчает хранение и транспортировку. Из копры масло извлекают механическим прессованием или экстракцией растворителями, затем подвергают полной рафинации: нейтрализации щелочью для удаления свободных жирных кислот, отбеливанию активированным углем и глиной, дезодорации паром под вакуумом. На выходе получается абсолютно белое масло без запаха и вкуса, с минимальным содержанием примесей, которое стабильно при хранении и подходит для любых кулинарных целей, где аромат кокоса нежелателен. Точка дымления рафинированного кокосового масла достигает двухсот тридцати — двухсот сорока градусов, что выше, чем у нерафинированного со его ста семидесяти семи градусами, из-за удаления примесей и свободных жирных кислот, которые снижают термостабильность.
Программы тренировок от известных тренеров в удобном Telegram-боте. 500+ упражнений с видео для дома и зала, планы под ваши цели - похудение, набор массы или поддержание формы
Попробовать бесплатноСтабильность при хранении и готовке
🛡️ Одно из главных преимуществ кокосового масла — исключительная окислительная стабильность благодаря высокому содержанию насыщенных жирных кислот. В отличие от полиненасыщенных масел типа подсолнечного или льняного, которые быстро окисляются под действием кислорода, света и тепла, кокосовое масло может храниться годами без холодильника, не прогоркая и не теряя качества. Насыщенные жирные кислоты не имеют двойных связей, которые служат точками атаки свободных радикалов, поэтому они практически инертны к окислению. Это делает кокосовое масло идеальным для тропических стран, где высокие температуры и влажность ускоряют порчу других масел. В закрытой таре при комнатной температуре кокосовое масло сохраняется два — три года, в холодильнике — еще дольше, хотя в этом нет необходимости. Признаки порчи — появление прогорклого запаха, желтоватого оттенка, изменение текстуры — встречаются редко и обычно связаны с загрязнением или очень длительным хранением после вскрытия упаковки.
🔥 При нагревании кокосовое масло также демонстрирует высокую стабильность, особенно рафинированное. Точка дымления — температура, при которой масло начинает разлагаться с образованием дыма и вредных веществ — составляет сто семьдесят семь градусов для нерафинированного и до двухсот тридцати градусов для рафинированного кокосового масла. Это выше, чем у нерафинированных масел холодного отжима, но ниже, чем у рафинированных подсолнечного или рапсового масла с их двумястами тридцатью — двумястами пятьюдесятью градусами. Для большинства домашних способов жарки, когда температура на сковороде редко превышает сто восемьдесят — двести градусов, кокосовое масло подходит отлично. Во фритюре с температурой до ста восьмидесяти градусов можно использовать нерафинированное масло, если вам нравится легкий кокосовый аромат в готовом блюде, для более высоких температур лучше брать рафинированное. Важно, что даже при нагревании кокосовое масло не образует большого количества продуктов окисления благодаря насыщенности жирных кислот, что отличает его от полиненасыщенных масел, которые при жарке активно окисляются.
Лауриновая кислота и метаболизм
🧬 Лауриновая кислота, составляющая половину кокосового масла, привлекает особое внимание исследователей и маркетологов благодаря ряду уникальных свойств. Это среднецепочечная насыщенная жирная кислота, которая метаболизируется в организме несколько иначе, чем длинноцепочечные жирные кислоты из обычных растительных масел или животных жиров. После всасывания в кишечнике лауриновая кислота частично транспортируется непосредственно в печень через воротную вену, минуя лимфатическую систему, и может быстро окисляться с выделением энергии или превращаться в кетоновые тела. Это отличает её от длинноцепочечных жирных кислот, которые сначала встраиваются в хиломикроны, циркулируют в крови, откладываются в жировую ткань и лишь потом медленно используются для энергии. Именно на этом основано утверждение о том, что жиры из кокосового масла меньше откладываются в жировую ткань и больше сжигаются для получения энергии.
💊 Лауриновая кислота обладает антимикробными свойствами благодаря способности нарушать целостность липидных мембран бактерий, вирусов и грибков. В организме она превращается в монолаурин — моноглицерид лауриновой кислоты, который демонстрирует еще более сильную антимикробную активность. Грудное молоко содержит около шести процентов лауриновой кислоты, что, вероятно, способствует защите младенца от инфекций. На этом основании производители кокосового масла заявляют о его способности укреплять иммунитет, бороться с инфекциями, улучшать здоровье кишечника. Однако важно понимать разницу между эффектами в пробирке и в живом организме. Да, лауриновая кислота убивает патогенные микроорганизмы in vitro, но попадая в пищеварительный тракт, она всасывается в кишечнике и лишь малая часть остается в просвете кишки в активной форме. Доказательства клинической эффективности кокосового масла для профилактики или лечения инфекций у людей ограничены и противоречивы, большинство исследований проведены на клеточных культурах или животных.
Бисглицинат магния — самая биодоступная форма магния, которая легко усваивается организмом без побочных эффектов.
Купить на OZONПрименение в кулинарии
🍳 Кокосовое масло универсально для жарки, тушения, запекания, выпечки благодаря твердой консистенции, нейтральному поведению при нагреве и возможности выбора между ароматным нерафинированным и нейтральным рафинированным вариантом. Для жарки овощей, мяса, рыбы на среднем или сильном огне подходит как нерафинированное, так и рафинированное масло, выбор зависит от того, хотите ли вы добавить легкий кокосовый аромат блюду. Азиатская кухня традиционно использует кокосовое масло в карри, жареном рисе, лапше, морепродуктах, где его вкус органично вписывается в общую палитру ароматов. Для жарки во фритюре или при очень высоких температурах предпочтительнее рафинированное масло с его высокой точкой дымления. В тушении овощей и мяса кокосовое масло придает блюдам легкую сладость и кремовость, хорошо сочетается с имбирем, чесноком, карри, лемонграссом, кинзой.
🧁 В выпечке кокосовое масло заменяет сливочное масло в соотношении один к одному, создавая похожую текстуру благодаря твердости при комнатной температуре. Веганская выпечка активно использует кокосовое масло как единственный твердый растительный жир, не требующий гидрогенизации. Печенье, маффины, кексы, пироги на кокосовом масле получаются рассыпчатыми, нежными, хорошо держат форму. Для выпечки без ярко выраженного кокосового привкуса берите рафинированное масло, для тропических десертов, кокосового печенья, тортов с кокосовой стружкой — нерафинированное для усиления аромата. При замене сливочного масла на кокосовое в рецептах учитывайте, что кокосовое масло содержит сто процентов жира, тогда как сливочное — около восьмидесяти — восьмидесяти двух процентов, остальное вода и молочные белки. Поэтому тесто на кокосовом масле может получиться более жирным и плотным, иногда имеет смысл слегка уменьшить количество масла или добавить немного жидкости в рецепт.
🥤 В напитках кокосовое масло добавляют в смузи, кофе, какао для создания кремовой текстуры и чувства насыщения. Модный напиток последних лет — кофе с кокосовым маслом и иногда сливочным маслом, взбитый блендером до образования пены, который позиционируется как источник быстрой энергии и средство для похудения. С точки зрения биохимии добавление жира в кофе действительно обеспечивает энергию и замедляет всасывание кофеина, давая более плавный и длительный стимулирующий эффект. Однако польза для похудения сомнительна — вы просто добавляете сто — сто пятьдесят калорий чистого жира к своему кофе, что может вписаться в кетогенную или низкоуглеводную диету, но совершенно не нужно при обычном сбалансированном питании. В смузи кокосовое масло хорошо сочетается с тропическими фруктами — манго, ананасом, бананом, маракуйей, создает насыщенную текстуру и помогает усвоению жирорастворимых витаминов из фруктов и овощей.
Кокосовое масло и здоровье
❤️ Влияние кокосового масла на здоровье стало предметом яростных дебатов между сторонниками и противниками этого продукта. Главный аргумент противников — крайне высокое содержание насыщенных жиров, около девяноста процентов, что теоретически должно повышать уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний. Действительно, контролируемые исследования показывают, что замена полиненасыщенных растительных масел на кокосовое масло приводит к повышению уровня холестерина липопротеинов низкой плотности, который считается фактором риска атеросклероза. Однако кокосовое масло также повышает холестерин липопротеинов высокой плотности, который считается защитным, причем в большей степени, чем многие другие жиры. Соотношение общего холестерина к холестерину высокой плотности — более точный предиктор сердечно-сосудистого риска — при употреблении кокосового масла остается в приемлемых пределах или даже улучшается по сравнению с некоторыми другими жирами.
🔍 Важно понимать, что не все насыщенные жиры одинаково влияют на липидный профиль. Лауриновая и миристиновая кислоты из кокосового масла повышают холестерин меньше, чем пальмитиновая и стеариновая кислоты из животных жиров, но больше, чем ненасыщенные кислоты из растительных масел. Среднецепочечные триглицериды, которыми богато кокосовое масло, метаболизируются быстрее и меньше откладываются в жировую ткань, что теоретически может способствовать контролю веса. Некоторые исследования показывают небольшое увеличение расхода энергии и чувства насыщения при замене длинноцепочечных жиров на среднецепочечные, но эффект невелик и не компенсирует высокую калорийность масла. Крупные мета-анализы приходят к выводу, что кокосовое масло нельзя считать однозначно полезным или вредным — оно занимает промежуточное положение между полиненасыщенными растительными маслами, которые благоприятно влияют на липидный профиль, и животными жирами, которые повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний сильнее всего.
🧠 Заявления о способности кокосового масла улучшать работу мозга, предотвращать болезнь Альцгеймера, лечить эпилепсию основаны на эффектах кетогенной диеты и среднецепочечных триглицеридов. Когда организм получает мало углеводов и много жиров, печень производит кетоновые тела из жирных кислот, и эти кетоны служат альтернативным источником энергии для мозга. Среднецепочечные триглицериды легче превращаются в кетоны, чем обычные длинноцепочечные жиры, поэтому их добавление в диету повышает уровень кетонов в крови даже без строгого ограничения углеводов. У пациентов с болезнью Альцгеймера нарушено использование глюкозы мозгом, и кетоны теоретически могут обеспечить нейроны энергией обходным путем. Несколько небольших исследований показали улучшение когнитивных функций у части пациентов при приеме среднецепочечных триглицеридов, но эффект умеренный, непостоянный и проявляется не у всех. Обычное кокосовое масло содержит только около пятнадцати процентов настоящих среднецепочечных триглицеридов с восемью и десятью атомами углерода, остальное — лауриновая кислота с двенадцатью углеродами, которая занимает промежуточное положение и хуже превращается в кетоны.
Программы тренировок от известных тренеров в удобном Telegram-боте. 500+ упражнений с видео для дома и зала, планы под ваши цели - похудение, набор массы или поддержание формы
Попробовать бесплатноВыбор и хранение
🛒 При покупке кокосового масла ориентируйтесь на несколько критериев качества и выбирайте тип масла в зависимости от предполагаемого использования. Для кулинарии, где нужен аромат кокоса — выпечка кокосовых десертов, азиатские блюда, смузи — выбирайте нерафинированное масло холодного отжима, желательно органическое. На этикетке должны быть указания типа холодный отжим, первый отжим, нерафинированное, девственное. Цвет в твердом состоянии — белый или кремово-белый, при плавлении становится прозрачным, аромат ярко выраженный кокосовый, сладковатый, тропический. Для жарки при высоких температурах, выпечки без кокосового привкуса, веганских рецептов, где нужна нейтральная жировая основа, покупайте рафинированное дезодорированное масло. Оно не имеет запаха и вкуса, белое, более дешевое, с более высокой точкой дымления. Не путайте рафинированное масло с гидрогенизированным — последнее содержит трансжиры и не рекомендуется к употреблению.
🏺 Упаковка кокосового масла должна быть из стекла или пищевого пластика, желательно темного цвета для защиты от света, хотя кокосовое масло настолько стабильно, что свет не критичен для него в отличие от полиненасыщенных масел. Проверяйте срок годности, хотя кокосовое масло хранится долго — до двух — трех лет в закрытой таре. После вскрытия храните масло при комнатной температуре в закрытой банке, набирайте чистой сухой ложкой, чтобы не вносить влагу и загрязнения. Холодильник не нужен, но и не повредит — в холоде масло станет очень твердым, что затруднит его использование. Признаки порчи встречаются редко, обычно это прогорклый запах или желтый оттенок вместо белого, что может случиться при очень длительном хранении открытой банки в теплом влажном месте. Расслоение на твердую и жидкую фракции при хранении в переходных температурах около двадцати пяти градусов — нормальное явление, не признак порчи, просто перемешайте масло ложкой для восстановления однородности.
Кокосовое масло в косметике
💆 Помимо кулинарии кокосовое масло широко используется в косметике для ухода за кожей и волосами благодаря увлажняющим, смягчающим и защитным свойствам. Оно хорошо впитывается кожей, создает легкую защитную пленку, препятствующую потере влаги, не вызывает раздражения у большинства людей. Массаж с кокосовым маслом традиционен в аюрведической медицине и спа-процедурах азиатских стран. Для волос кокосовое масло используется как маска перед мытьем — наносится на длину и кончики, оставляется на тридцать — шестьдесят минут, затем смывается шампунем. Низкомолекулярные жирные кислоты кокосового масла способны проникать внутрь волосяного стержня, в отличие от более крупных молекул других масел, которые остаются на поверхности, поэтому кокосовое масло действительно питает волосы изнутри, уменьшает потерю белка при мытье, защищает от повреждений.
🧴 Однако для ухода за кожей лица кокосовое масло подходит не всем. Оно достаточно комедогенно — может закупоривать поры и провоцировать появление комедонов и воспалений у людей с жирной и склонной к акне кожей. Комедогенность оценивается по пятибалльной шкале, кокосовое масло получает четыре балла из пяти, что считается высоким показателем. Для сухой и нормальной кожи тела, рук, ног кокосовое масло подходит отлично как натуральный увлажняющий крем, особенно после душа на влажную кожу. В промышленной косметике кокосовое масло входит в состав кремов, лосьонов, бальзамов для губ, мыла, где оно обеспечивает текстуру, увлажнение и стабильность формулы. Для снятия макияжа кокосовое масло работает эффективно, растворяя водостойкую косметику и солнцезащитные средства, но требует последующего умывания с очищающим средством для полного удаления масляной пленки.
Мифы и реальность
🤔 Вокруг кокосового масла сформировалось множество мифов, раздутых маркетингом производителей и адептами альтернативного питания. Миф первый: кокосовое масло помогает похудеть и ускоряет метаболизм. Реальность: кокосовое масло содержит девятьсот килокалорий на сто граммов, как и любое другое масло, и его избыточное потребление приведет к набору веса, а не к похудению. Да, среднецепочечные триглицериды могут незначительно увеличивать расход энергии и чувство насыщения, но этот эффект минимален и не компенсирует калорийность продукта. Миф второй: кокосовое масло лечит болезнь Альцгеймера и улучшает память. Реальность: доказательства ограничены несколькими небольшими исследованиями с противоречивыми результатами, кокосовое масло не является лекарством и не должно использоваться как замена медицинского лечения. Миф третий: кокосовое масло можно употреблять в неограниченных количествах, потому что оно полезное. Реальность: избыток любых насыщенных жиров, включая кокосовое масло, может негативно влиять на липидный профиль и здоровье сердца.
⚖️ Миф четвертый: кокосовое масло убивает бактерии и грибки, поэтому лечит инфекции. Реальность: лауриновая кислота и монолаурин действительно обладают антимикробными свойствами в пробирке, но при пероральном употреблении кокосового масла эти вещества всасываются в кишечнике и лишь в малой степени оказывают местное действие. Нет убедительных доказательств эффективности кокосового масла для лечения или профилактики инфекций у людей. Миф пятый: кокосовое масло лучше всех других масел для жарки. Реальность: кокосовое масло действительно стабильно при нагреве благодаря насыщенности, но рафинированные растительные масла с высокой точкой дымления типа рапсового или подсолнечного не уступают ему, а по содержанию ненасыщенных жирных кислот даже превосходят. Выбор масла для жарки должен основываться на балансе между термостабильностью и составом жирных кислот, а не на мифах о суперполезности одного конкретного продукта.
Практические рекомендации
🍽️ Используйте кокосовое масло как один из вариантов жиров в вашем рационе, а не как единственное или основное масло. Разнообразие жировых источников обеспечивает баланс насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, что важно для здоровья. Нерафинированное кокосовое масло отлично подходит для тропических десертов, азиатских блюд, веганской выпечки, где его аромат уместен и желателен. Рафинированное кокосовое масло — хороший выбор для жарки и запекания при средних и высоких температурах, когда нужен нейтральный жир без запаха. Для салатов и холодных блюд используйте нерафинированные растительные масла холодного отжима — оливковое, подсолнечное, льняное, которые богаты ненасыщенными жирными кислотами и природными антиоксидантами. Для ежедневной готовки чередуйте разные масла в зависимости от блюда и способа приготовления.
👨🍳 Если вы придерживаетесь кетогенной или низкоуглеводной диеты, кокосовое масло может быть полезным источником жиров благодаря способности среднецепочечных триглицеридов быстро превращаться в кетоны. Добавляйте его в кофе, смузи, используйте для жарки и выпечки низкоуглеводных десертов. Для веганов кокосовое масло — один из немногих твердых растительных жиров, не требующих гидрогенизации, поэтому он незаменим в выпечке, где нужна текстура сливочного масла. При замене сливочного масла на кокосовое в рецептах учитывайте разницу в содержании воды и слегка корректируйте количество жидкости. Не бойтесь экспериментировать с кокосовым маслом в нетрадиционных блюдах — оно может неожиданно хорошо сочетаться с шоколадом, орехами, специями, создавая интересные вкусовые комбинации. Главное — умеренность и понимание, что кокосовое масло не панацея и не суперфуд, а просто еще один качественный жир с определенными свойствами и областями применения.
